Forum autour des CAE (en cours de test/expérimentation)

Développer une activité de brasseur en CAE - Quelles modalités et sur quels communs se baser et se fédérér?

Ce sujet est posé pour que les quelques brasseurs qui développent leur activité en CAE ou coopérative/association puissent partager les solutions trouvées et aussi les communs sur lesquels ils se basent (communs au sens : recettes partagées, design de brasserie, logiciels de gestion, contrôleurs de température et d’ouvertures de vannes, etc…).

Cadre légal pour le partage

D’un point de vue des Douanes, une brasserie ne peut être partagée. Un seul producteur doit être identifié par déclarant.
Rien n’empêche cependant d’avoir plusieurs marques au sein de cette structure qui produisent sur le même matériel.
Il est nécessaire que l’entité légale qui commercialise les bière soit exactement la même que celle qui est déclaré auprès des services légaux, pour plusieurs raisons :

  • Chaque structure juridique doit être déclarée en tant qu’entrepositaire agréé (= le droit de stocker de l’alcool). Ainsi, si une autre structure venait à y stocker des alcools ou à en produire, les 2 structures seraient dans l’illégalité.
  • Les droits suspendus (= droits indirects à payer aux douanes lors des ventes d’alcools) sont sur un régime spécial pour les petits producteurs (50% du tarif standard). Ce régime saute et passe au taux plein si la bière est produite pour une autre structure (aussi appelé « Brassage à façon »). Il n’existe aucune jurisprudence à ce jour (19/09/2020) sur un partage de plusieurs structures juridques étant sur un taux réduit.
  • Une comptabilité matière (produits bruts entrants/sortants) doit être tenue par structure et un transfert n’est pas autorisé.

Cadre pratique pour le partage

Attention au partage du matériel de brassage et/ou fermentation d’un point de vue hygiène. Un matériel bien entretenu et bien nettoyé est une clé de réussite pour une brasserie. Sans ce sérieux, ce sont des contaminations qui apparaissent et donc de la bière gâchée ainsi que la perte de CA qui va avec. Il est donc nécessaire de s’assurer que toutes les personnes partageant ce matériel soient sur le même sérieux/niveau d’exigence. De mauvaises expériences existent entre le partage de brasseurs amateurs (= non soumis à la pression économique) et brasseurs pro.

S’il y a partage de matériel, partager la partie chaude est envisageable ; beaucoup moins la partie froide. Une autre solution pourrait être d’avoir une personne ou une équipe transverse qui s’occupe de brasser et fermenter les différentes produits pour les différentes structures.

Les communs sur lesquels se baser

Gestion
Gérer une brasserie nécessite un très bon suivi (imposé par les services légaux) ainsi qu’une très bonne logistique. S’appuyer sur un logiciel pour le suivi des stocks, des matières premières, des factures, etc semble donc nécessaire.
Un logiciel simple comme Dolibarr[https://www.dolibarr.org/] peut faire l’affaire pour démarrer, voire une feuille de calcul sous LibreOffice (avec mot de passe, obligatoire pour les services légaux). Néanmoins, une solution plus complète telle qu’ERPNext[https://erpnext.com/] est à envisager aussi. Une extension pour le calcul des rapports des droits indirects a été développé par la brasserie du Singe Savant[https://github.com/singesavant/erpnext-ubrewery].

Dolibarr et ERPNext proposent un site web intégré avec solution de paiement, ce qui permet aux petites structures d’avoir vite une présence en ligne.
Dans le cas d’une volonté d’un site plus complexe et plus customisé, le singe savant a libéré sa brique logicielle « Sales Monkey »[https://github.com/singesavant/salesmonkey] qui permet de communiquer avec ERPNext et fournir une manière de brancher un site web plus complexe ou un logiciel tiers. Ceci permet par exemple de faire un e-commerce avec planification de tournées automatiques, etc.

Recettes
Il existe plusieurs logiciels libres pour réaliser des recettes. Aucun n’arrive à égaler les logiciels propriétaires existants mais si le brasseur est suffisamment expérimenté, ceci sera suffisant.
On peut citer JolieBulle[https://joliebulle.org/] (qui existe en Français) mais qui malheureusement n’est plus maintenu dans sa version ouverte et Brewtarget[http://www.brewtarget.org/] plutôt complet mais un peu austère.
Pour une brasseur très expérimenté ou pour brasser des bières simples, une feuille de calcul peut suffire.

Divers calculateurs, non explicitement « libres » (pas de licence) mais disponibles librement sur le net existent, tel que EZWatercalculator[https://ezwatercalculator.com/]. Ce dernier a la particularité d’avoir une version LibreOffice (don tous les macros fonctionnent).

Plus globalement, un grand nombre de recettes existent sur le Web sans réelle licence. On pourra aussi citer l’initiative de Brew Dog, appelée DIY DOG, qui a publié la plupart de ses recettes[https://www.brewdog.com/uk/community/diy-dog] (mais encore une fois, sans licence précise).

Une initiative, néanmoins anecdotique, appelée FreeBeer publie des recettes libres avec les étiquettes[http://freebeer.org/blog/].

Matériel

Concernant le matériel même, il n’existe aujourd’hui pas de plans reconnus et publiés permettant de construire sa brasserie. Néanmoins, le meilleur endroit reste les forums (FR & US) où de nombreux passionnés ont publié leurs expérimentations. On pourra aussi citer en France, l’atleier paysan qui a publié son aventure et quelques astuces de réalisation[http://forum.latelierpaysan.org/viewtopic.php?t=3545&p=5159#p5159].
En début d’activité, il sera crucial de bien choisir la matériel en fonction des bières/produits visés. Un matériel ne permet pas de produire tous les styles.

Au niveau contrôle des process (bloc chaud ou partie froide), plusieurs ressources sont disponibles en libre. On citera Brewblox[https://www.brewpi.com/] qui fournit une contrôleur matériel doté de nombreuses extensions (cartes, etc) sur des protocoles standards et ouverts (1-wire, Modbus, …) avec sa suite logicielle intégralement libre.
Pour les bidouilles à petit budget, BrewpiLess est aussi un projet intéressant[https://github.com/vitotai/BrewPiLess].
CraftBeerPi[http://web.craftbeerpi.com/] est aussi une alternative à BrewBlox, moins onéreuse mais aussi moins rassurante. En effet, il n’y a pas de contrôleur matériel dédié, tout fonctionne sur un Raspberry. Dans des process contraints, il est recommandé d’éviter de se reposer sur du logiciel, potentiellement bugué.

Pour assister les premières fermentations ou expérimentation, un densimètre bluetooth a été développé en libre, iSpindel[http://www.ispindel.de/]. Il permet de traquer en réel la densité d’une fermentation. Il se connecte aux logiciels cités au dessus.

Savoir faire

Aucune ressource explicitement libre n’existe aujourd’hui. Néanmoins, John Palmer a publié son fameux livre « how to brew » sur le net[http://www.howtobrew.com/] et reste une lecture indispensable pour tout nouveau brasseur. Une version française a été autorisée ici[https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/How_to_brew].